A rzecz będzie o orkiszu, jego cudownych właściwościach i chlebie orkiszowym

chleb1


Chleb żytnio – orkiszowy na własnym zakwasie.

Od dawna chodził za mną domowy chleb. Białego pieczywa nie jadam, tak jak nie jadam tektury.  Ale niestety ciężko jest dostać dobrej jakości pieczywo, szczególnie takie na zakwasie, bo tylko takie jest nam w stanie dostarczyć wartości odżywczych, minerałów, witamin szczególnie z grupy b aminokwasów i białek, a dlaczego, to o tym za chwilę. Większość pieczywa ogólnodostępnego jest po prostu oszustwem, mieszaniną polepszaczy, najgorszej jakości wyjałowionej mąki, konserwantów, a na porządku dziennym jest dodawanie słodu, bądź karmelu do białej mąki i w ten sposób podrabianie ciemnego pieczywa. Bądź co bądź, chleb nasz codzienny, powinien być świetnej jakości, a o takowy trudno. Nie zawsze mamy też możliwość mieszkania obok wspaniałej ekologicznej piekarni i nie zawsze możemy przeanalizować skład kupowanego pieczywa, bo się po prostu na nim nie znajduje. A gdy już mamy takową możliwość, to się okazuje, że chleb orkiszowy zawiera jedynie 20 do 30 procent mąki orkiszowej. A co z pozostałymi 70 procentami. A no właśnie tego nie wiemy.

A dlaczego właśnie orkisz?  Kiedy przeczytałam książkę Hildegardy z Bingen „Żywność, która leczy” stałam się zagorzałą fanką orkiszu, który gdzie tylko możliwe zastępuje tradycyjną pszenicę. W mojej kuchni zawitały więc kasze, mąką i ziarno orkiszu.Jak piszę Hildegarda ” Orkisz zawiera prawie wszystko czego człowiek potrzebuje do życia węglowodany dające energię mięśniom, wytrzymałość jak i dobry nastrój, jak również proteiny potrzebne do regeneracji komórek organizmu, oraz małą, ale wystarczająca ilość tłuszczu zapewniającego energię mięśniom i regenerację osłonek ochronnych komórek nerwowych. Jednak orkisz zawiera przede wszystkim 45 minerałów i mikroelementów których organizm potrzebuje do budowy kości, ścięgien i stawów, utrzymania gospodarki elektrolitowej i regulacji pracy serca, przemiany materii i przesyłania impulsów nerwowych… Trzy duże sympozja naukowe  – dwa na uniwersytecie w Hohenheim i jedno w Potenzy w południowych Włoszech – intensywnie zajmowały się orkiszem i potwierdziły dane opisane przez Hildegardę: orkisz jest najbardziej wartościowym zbożem… pobudza magazyn glikogenu, z czego czerpią korzyści również sportowcy, zawiera Thiocyanat naturalny czynnik wzrostu, stymuluje tworzenie komórek macierzystych. Nie istnieją komórki, których wzrostu orkisz nie wspiera, pobudza nawet wzrost włosów i paznokci. Ponadto jest endogennym „antybiotykiem” występującym w cieczy łzowej, wydzielinie z nosa, ślinie i krwi, aby chronić organizm przed wszelkimi infekcjami. Thiocyanat czyli Rhodanid działa antyalergicznie. Ponadto dieta oparta na orkiszu chroni przed rakiem, ponieważ Rhodanid tak stabilizuje ścianki komórek, że substancję wywołujące raka nie mają szans na przeniknięcie przez błony komórkowe. ”

„Orkisz różni się od pszenicy również pod względem uprawy, nie ma wymagań, jest wytrzymały, odporny na chłód, oraz odznacza się niską podatnością na choroby. Jest do dziś najczystszym artykułem spożywczym, ponieważ może rosnąć bez chemii.Nie potrzebuje chemicznych nawozów azotowych, pestycydów, herbicydów, przez co jego uprawa nie niszczy gleby, ani wód gruntowych. Również gluten zawarty w orkiszu jest lepiej tolerowany przez alergików niż ten z pszenicy.

A teraz dlaczego na zakwasie. W pełnoziarnistej mące znajdują się się związki antyodżywcze tzw. fityny. Żadne drożdże, ani polepszacze nie są w stanie poradzić sobie z tymi związkami, może to zrobić tylko naturalny zakwas.

Niestety nie miałam od kogo wziąć zakwasu wiec go nastawiłam. Do przygotowania zakwasu użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej oraz wody oligoceńskiej. Zakwas nastawia się dodając taką samą cześć wody i mąki otrzymując konsystencję gęstej śmietany. Do litrowego słoika, dobrze by było to wysoki naczynie, bo zakwas lubi pracując wychodzić sobie z naczynia dodałam:

50 gram mąki żytniej pełnoziarnistej

50 ml wody oligoceńskiej

Zakwas należy postawić w ciepłym miejscu. U mnie ponieważ ciągle hulają przeciągi był to lekko podgrzany piekarnik z włączoną tylko lampką. Przez kolejne 4 dni codziennie o tej samej porze podkarmiałam zakwas dodając taką samą część wody i mąki, oraz mieszając drewnianym patyczkiem.  Po 4 dniach zakwas wyraźnie pracował i czuć było już jego „kwaskowatość”.

Chleb

200 gram zakwasu

480 gram mąki orkiszowej

120 gram mąki żytniej

1 gram drożdży opcjonalnie

1 i 1/2 łyżeczki soli

Można dodać do chleba co tylko się lubi, kminek, czarnuszkę, czosnek, bądź ziarna słonecznika. Ponieważ to był mój pierwszy chleb na zakwasie postanowiłam, że będzie golasem bez dodatków.

Wszystkie składniki mieszamy w misce i dość dobrze wyrabiamy na gładkie i elastyczne ciasto. Jeżeli decydujemy się na wersję bez drożdży ciasto będzie potrzebowało więcej czasu żeby wyrosnąć, minimum 2 godzinki. Przykrywamy miskę z  kulą ciasta folią spożywczą i wstawiamy do ciepłego piekarnika coby sobie ładnie rosło.

Mój chleb piekł się w zwykłej tortownicy wysmarowanej olejem i posypanej mąką. Pierwsze 10 minut w temperaturze 260 C a następne 20 min w temperaturze 220 C.

Smacznego

One thought on “A rzecz będzie o orkiszu, jego cudownych właściwościach i chlebie orkiszowym”

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>